連載　第60回 つまり、炭の力によって鮎は、自身の脂を燻いぶした香りで最高の味付けを施せるというわけだ。 また、炭火から放射される遠赤外線で、表面はパリッと、中はふっくらと焼き上がるようになっている。 #奥田透　#ミシュラン　#三ツ星　#日本料理　#バイブル　#最高峰　#学歴

連載　第59回 ただ、それでは鮎のおいしさを十分に表現できない。 鮎は「香魚」と書くほど香りが大切な魚。炭だけが、この香りの魅力を最大限に引き出せる。焼いている途中で鮎自身の脂が炭に落ちると、ジュッと薫香が立ち上り、鮎に戻ってくる。 #奥田透　#ミシュラン　#三ツ星　#職人　#バイブル

連載　第55回 川の中流付近で、群れから離れていく。 ところが、今の日本にはこの鮎の一生を実現できる川が存在していない。だから、「天然」として出回っている鮎もすべて、実は養殖業者が上流で稚魚を放流し、自然の中で育っていったものだということになる。 #奥田透　#ミシュラン　#三ツ星